A posição da American Dietetic Association (Associação Dietética Americana) e da Dietitians of Canada (Nutricionistas do Canadá) é que dietas vegetarianas corretamente planejadas são saudáveis, adequadas em termos nutricionais e trazem benefícios para a saúde na prevenção e no tratamento de determinadas doenças. Aproximadamente 2,5% dos adultos dos Estados Unidos e 4% dos adultos do Canadá seguem dietas vegetarianas.
Define-se a dieta vegetariana como aquela que não inclui carne, peixe ou aves. O interesse pelo vegetarianismo parece estar aumentando, com muitos restaurantes e refeitórios estudantis oferecendo pratos vegetarianos de forma rotineira.
Em certos casos, o uso de alimentos enriquecidos ou de suplementos pode ser útil para obedecer às recomendações de nutrientes específicos. As dietas veganas e vegetarianas de outros tipos, se bem planejadas, são adequadas a todos os estágios do ciclo vital, inclusive durante a gravidez, a lactação, a infância e a adolescência. As dietas vegetarianas trazem vários benefícios nutricionais, como baixo nível de gordura saturada, de colesterol e de proteína animal, assim como nível mais elevado de carboidratos, fibras, magnésio, potássio, folato e antioxidantes como as vitaminas C e E e os fitoquímicos.
Vem ocorrendo um crescimento substancial das vendas de alimentos atraentes para vegetarianos e estes alimentos estão presentes em muitos supermercados. Este artigo resenha os dados científicos atuais relativos aos principais nutrientes para vegetarianos, como proteína, ferro, zinco, cálcio, vitamina D, riboflavina, vitamina B12, vitamina A, ácidos graxos n-3 e iodo. A dieta vegetariana, e a vegana, inclusive, pode atender às recomendações atuais para todos esses nutrientes.
Já se relatou que os vegetarianos têm índice de massa corporal menor que os não vegetarianos, assim como taxa mais baixa de óbito por doença cardíaca isquêmica; os vegetarianos também apresentam nível sangüíneo de colesterol mais baixo e menor taxa de hipertensão, diabetes tipo 2 e câncer de próstata e cólon. Embora vários programas institucionais de auxílio alimentar e financiados pelo governo federal possam acomodar vegetarianos, poucos têm alimentos adequados para veganos neste momento. Devido à variabilidade das práticas dietéticas entre vegetarianos, é necessária a avaliação individual de sua alimentação. Os profissionais da nutrição têm a responsabilidade de apoiar e encorajar os que demonstram interesse pelo consumo de uma dieta vegetariana.
Eles podem ter papel fundamental para instruir seus clientes vegetarianos sobre as fontes alimentares de nutrientes específicos, a compra e o preparo de alimentos e quaisquer modificações dietéticas que possam ser necessárias para atender às necessidades individuais. O planejamento do cardápio dos vegetarianos pode ser simplificado com o uso de um guia alimentar que especifique os grupos de alimentos e o tamanho das porções.
